Оливковое масло – полезный и натуральный продукт, который получают путем отжима плодов маслиновых деревьев, произрастающих на Средиземноморском побережье. Оно дает не только гастрономическое удовольствие, но и при регулярном употреблении способно принести неоценимую пользу организму. К сожалению, из-за высокой стоимости и стабильного спроса на оливковое масло его часто подделывают. Оно входит в топ-10 контрафактных продуктов. Поэтому необходимо знать некоторые секреты, как выбрать оливковое масло правильно, и не нарваться на подделку.
В основу статьи легли научно доказанные факты, подтвержденные исследованиями таких компетентных авторов и издательств как:
- Национальный институт здравоохранения США.
- Сеченовский университет.
- Международная академия наук.
- Европейский институт биоинформатики.
- Липидный центр, Институт питания и пищевых технологий (INTA), Чилийский университет, Сантьяго, Чили.
- Академическое издательство Karger AG, Швейцария.
Указанные в скобках цифры – это ссылки на оригинальный текст научного исследования. При желании можно перейти по ней и ознакомиться с первоисточником информации.
Как производится оливковое масло
Единственное, из чего делают оливковое масло, – плоды деревьев Olea europaea. По сути, это свежевыжатый сок, не содержащий никаких добавок. В производство идут все существующие сорта оливковых деревьев (их насчитывается свыше 400). Однако самыми вкусными и полезными считаются продукты, изготовленные из испанских, греческих и итальянских плодов.
Хотя родина оливковых деревьев – страны, расположенные на побережье Средиземного моря, их современный ареал произрастания значительно шире. Достижения селекции позволили выращивать их в Северной, Южной Америке, Африке и даже в Австралии.
Собирают оливки вручную. Чтобы сохранить их полезные свойства, из производства полностью исключают термическую обработку. Технологический процесс может проходить по одной из трех схем. В зависимости от того, какая из них применялась, маслу присваивается соответствующая маркировка:
- Экстра Вирджин (Extra Virgin). Это нерафинированное масло первичного холодного отжима. Его собирают в течение 10 часов после сбора урожая, пока он максимально насыщен соками и питательными веществами. Из-за этого в нем ясно чувствуется приятная горчинка. Такой продукт считается наивысшим по качеству, стоит дороже остальных.
- Virgin. Масло также производится путем холодного отжима. Однако в этом случае в ход идут плоды, успевшие пролежать после сбора несколько дней в хранилищах. При этом допускается смешивать оливки разных сортов и зрелости. Из-за этого в готовом масле могут присутствовать незначительные примеси и образовываться осадок.
- Refined (Рафинированное). Ключевое отличие от маркировки Вирджин состоит в том, что в сырье включаются плоды, не прошедшие органолептические тесты по показателю кислотности.
- Pomace. Это продукт вторичного производства. Сырье для его изготовления – оливковый жмых, оставшийся после первичной прогонки. Чтобы активизировать выработку соков, его подогревают, а затем рафинируют. Для придания нужных ароматов готовое масло подвергают процессу дезодорации. Изначально вкусовые качества результатов вторичного отжима оставляют желать лучшего. Поэтому для восстановления нужного баланса добавляют небольшое количество Экстра Вирджин. Обычно его концентрация составляет около 15%.
Существуют и другие, нечасто встречающиеся в магазине сорта. Например, ламповое масло (lampante oil). Оно не предназначено для употребления в пищу и не содержит никаких ценных веществ. Его применяют в промышленности.
Интересный факт! Во времена Древнего Рима оливковое масло настолько высоко ценилось, что с его помощью нередко производились расчеты. Например, оно принималось даже в счет уплаты налоговых взносов.
Все существующие сорта оливкового масла отличаются по такому показателю как кислотность (концентрация олеиновой кислоты на 100 грамм продукта). Чем он меньше, тем больше в нем полезных свойств. На вкусовых качествах кислотность никак не отражается. Она лишь показывает количество свободных жирных кислот. Их концентрация увеличивается под действием следующих факторов:
- нагрев сырья в процессе отжима;
- частичное повреждение плодов в процессе сбора;
- нарушенный режим хранения;
- использование неправильной технологии прессования;
- содержание определенных микроэлементов в почве, на которой растут оливковые деревья и др.
В идеале показатель кислотности оливкового масла не должен превышать 0,8%. Его используют для заправки салатов и других блюд. Если он составляет 0,5%, продукт считается целебным. С увеличением показателя кислотности незначительно сокращается срок годности продукта.
Состав оливкового масла
Настоящее оливковое масло не содержит ничего кроме сока, отжатого с плодов. В его состав входит много веществ, однако особую ценность представляют два компонента – олеиновая кислота. Первая по подсчетам ученых занимает от 66 до 83% объема продукта. На долю вторых приходится около 0,012%. Больше всего полезных компонентов содержит оливковое масло холодного отжима.
Продукт не содержит в своем составе углеводов и белков. Калорийность – 884 кКал на 100 мл. Оливковое масло содержит витамины и микроэлементы:
- Е (более 98% суточной нормы в 100 мл);
- К;
- В4;
- кальций;
- калий;
- железо;
- натрий.
В отношении олеиновой кислоты проводились многочисленные научные исследования. В ходе них были доказаны следующие ее полезные свойства:
- вещество снижает уровень холестерина в крови и предупреждает набор лишнего веса [1];
- снижает вероятность развития онкологии (груди и легких) [2];
- снижает артериальное давление при гипертонии [3];
- ускоряет заживление ран, снимает воспаление [4];
- благоприятно сказывается на чувствительности к инсулину (но не влияет на его секрецию) [5] и др.
Второй полезный компонент оливкового масла – полифенолы, уменьшают окислительные процессы. Они замедляют старение, снижают риск развития патологий сердечно-сосудистой системы, болезни Альцгеймера, диабета 2 типа и рака. Концентрация полифенолов в продукте зависит от его вида (показатель может колебаться от 2,7 до 366 мг/кг). Больше всего их содержится в масле маркировки «Экстра» — первого холодного отжима.
Чем полезно оливковое масло для организма
Качественное оливковое масло помогает значительно улучшить самочувствие при многих болезнях, а также предотвратить их развитие. Входящие в состав продукта вещества улучшают состояние кожи, волос, ногтей и решают комплекс других проблем.
Источник правильных жиров и редких антиоксидантов
Даже оливковое масло средней ценовой категории в своем составе содержит целый комплекс полезных жиров. Среди них олеиновая кислота, омега-3, омега-6. Они улучшают состояние тканей на клеточном уровне, купируют воспалительные процессы, снижают риск развития хронических патологий, заболеваний сердечно-сосудистой системы и онкологии [6].
Оливковое масло не стоит использовать для жарки блюд. В процессе нее содержащиеся в продукте жиры трансформируются во вредные соединения. Однако в целом оно устойчиво к высоким температурам, поэтому подходит для запекания и тушения блюд. Но самый идеальный вариант его применения – для салата в качестве заправки.
Противовоспалительные свойства
Оливковое масло первого холодного отжима обладает такими же лечебными свойствами как ибупрофен. Причина этого – содержащееся в нем фенольное соединение олеокантал. Оно обладает сильным противовоспалительным эффектом. В 50 мл масла содержится приблизительно 10% суточной дозировки ибупрофена. Поэтому регулярное употребление этого продукта положительно сказывается на состоянии пациентов при таких хронических воспалительных патологиях как диабет 2 типа, метаболические нарушения, сосудистая деменция, артрит и др. [7].
Предотвращение развития диабета
При условии сбалансированного питания введение в рацион оливкового масла нормализует уровень сахара в крови и чувствительность к инсулину. По результатам проведенных исследований риск развития диабета 2 типа при таком режиме питания снижается более чем на 40% [8].
Профилактика и лечение ожирения
Гидрокортизол, содержащийся в оливковом масле, защищает печень от ожирения при приеме высококалорийной пищи. Эксперименты, проводимые на мышах, показали, что добавление в рацион оливкового масла снижает процент накопления жира в печени и плазме. В ходе исследования было установлено, что добавление оливкового масла в еду помогает не только не поправиться. В ряде случаев было зафиксировано снижение веса [9].
Снижение риска развития онкологии
В состав оливкового масла входит антиоксидант гидрокситирозол. Он обладает выраженным противоопухолевым действием, подавляет рост клеток новообразований, провоцирует их гибель. Антиоксиданты, входящие в состав оливкового масла, купируют действие свободных радикалов (главных провокаторов развития онкологии) и снижает окислительное повреждение клеток.
Однако пока результаты исследований основаны на экспериментах с животными. Официальных данных о том, насколько олеуропеин и прочие антиоксиданты способны бороться с онкологией у людей, пока нет.
Кроме того, оливковое масло с входящими в него мононенасыщенными жирами уменьшает риск возникновения инсульта на 17% и других сердечно-сосудистых патологий, предотвращает развитие язвы желудка, снижает артериальное давление, нормализует показатели свертываемости крови, благоприятно сказывается на состоянии костных тканей, стимулирует мозговую деятельность и предотвращает болезнь Альцгеймера. Полезные свойства продукта также проявляются в снижении симптомов депрессии.
Как правильно выбрать оливковое масло в магазине
Выбрать хорошее оливковое масло в магазине – сложная задача. По оценкам аналитиков более 40% реализуемого товара категории «экстра» является подделкой. Его разбавляют дешевым рапсовым, пищевыми растворителями, хлорофиллом или перепродают под видом испанской продукции, произведенной в Африке [10]. Самая высокая доля контрафакта в США, где 75-80% бутылок – подделка.
Точно оценить содержимое бутылки возможно только после покупки продукта. Однако подсказать, какое оливковое масло купить, может и упаковка.
Материал упаковки
Оливковое масло крайне негативно реагирует на ультрафиолет. Под его действием разрушаются все полезные свойства продукта. Всему виной – кислород, попавший внутрь бутыли в ходе розлива. Он ускоряет окислительные процессы и делает вкус прогорклым.
Защитить продукт от порчи может только упаковка из затемненного стекла или жестяная бутыль с лакированным внутренним слоем. Прозрачная стеклянная тара и пластик не способны обеспечить сохранность продукта. Поэтому такие экземпляры на прилавках лучше избегать.
Дата сбора урожая VS Дата розлива
При покупке необходимо правильно определять сроки годности (традиционное «Годен до» тут не работает). Время сбора урожая – сентябрь-октябрь. Дата розлива по бутылкам может отличаться от этого периода. Причем срок годности производитель будет считать именно с этого момента.
Возможный срок годности ограничивается 18-24 месяцами. Однако этот период значительно сокращается после вскрытия упаковки. Чтобы масло максимально долго сохраняло свои свойства, его необходимо хранить в стекле, разместив в темном, прохладном помещении.
Маркировки
Extra Virgin (EVOO) – единственная маркировка, которая указывает на наличие сертификации продукта. Такие наименования как «очищенное», «холодный отжим», «первый отжим» указывают на нарушение технологического процесса. Чаще всего это говорит о применении химических препаратов, скрывающих дефекты производства.
В пользу натуральности продукта говорят и другие маркировки PDO, RAV, Organic или Bio. PDO (DOP, IGP) указывает на то, что производство масла организовано непосредственно в месте сбора оливок. RAV свидетельствует о том, что не применялись химические добавки, а сырье не подвергалось термической обработке. Organic или Bio – знак, подтверждающий, что при выращивании плодов не применялись пестициды, химические удобрения и стимуляторы роста.
Информация о производителе, импортере и сорте оливок
Перечисление сорта оливок, пошедших на изготовление продукта, – признак высокого качества. Чем больше информации указано на этикетке о производителе и поставщике товара, тем больше ему можно доверять. Лишний плюс добавляет название сайта, различные награды за участие в выставках и конкурсах.
Место сбора урожая
На вкусовые качества продукции влияет технология производства и место произрастания деревьев. В число наиболее благоприятных регионов входят Греция, Испания, Италия. Каждый регион имеет собственное послевкусие и неповторимый запах:
- Испания – резкий, горьковатый запах, перечный привкус;
- Греция – медовые нотки в запахе, нежное фруктовое послевкусие;
- Италия – переменчивый вкус и запах (из-за разности климата в горных районах и на побережье).
Совет! Австралия и Чили применяют самые жесткие стандарты качества к производству оливкового масла. Хотя они не обладают таким богатым диапазоном вкусов и запахов, натуральность их состава не вызывает сомнения. Поэтому, если удалось встретить такую продукцию, ее можно смело брать, т.к. мошенники подделывают исключительно европейские бренды.
Как проверить оливковое масло на качество
Для надежности после покупки стоит еще проверить на подлинность содержимое бутылки. Основные параметры – это вкус и запах.
Вкус
Если приобретенный продукт не вызывает легкое першение в горле, значит, он старый или содержит не предусмотренные стандартами примеси. Высокий уровень полифенолов может вызвать даже легкий кашель. Оливковое масло без горечи – частый признак контрафакта.
Запах
Классическое оливковое масло должно иметь отчетливый запах собранных плодов. Причем в нем могут присутствовать легкие цветочные или перечные нотки, наличие которых зависит от региона произрастания.
Наряду с традиционным маслом в продаже имеются дополненные специями составы. В виде добавок выступают прованские травы, базилик, чеснок и др. специи. Они никак не сказываются на качестве продукта. Используют такие масла для заправки готовых блюд.
Цвет
Самое вкусное оливковое масло Extra Virgin чаще всего имеет зеленоватый оттенок. Хотя на итоговый цвет может влиять регион произрастания плодов и применяемые технологии производства. Отсутствие насыщенности гаммы указывает на то, что продукт был подвержен рафинации. Однако этот факт нельзя считать свидетельством плохого качества.
При длительном пребывании в холоде на дне бутылки может появляться белый осадок или хлопья. Под действием низких температур масло начинает переходить в твердое состояние. После пары часов, проведенных в тепле, оно снова станет прозрачным.
Какое оливковое масло лучше покупать
Выявить самое вкусное оливковое масло невозможно, т.к. у каждого покупателя имеются свои вкусовые предпочтения. Ежегодно на конкурсе World’s Best Olive Oil определяются лучшие производители. На текущий момент число лидеров входят:
- Zaaley Black Label (Турция);
- Pruneti Frantoio (Италия);
- Garsia de la Cruz (Испания).
Однако в массмаркетах встретить продукцию этих производителей можно крайне редко. Среди наиболее удачных представителей общедоступных брендов стоит отметить:
- Monini (Италия). Масло имеет насыщенный вкус с выраженной горчинкой. Производится по технологии холодного отжима. Густая консистенция делает его идеальной заправкой для салатов и других блюд.
- Filippo Berio (Италия). Обладает приятным фруктовым ароматом и деликатным перечным послевкусием. В процессе нагревания все его вкусовые и полезные свойства теряются, из-за чего его можно использовать только для заправки холодных блюд.
- Borges (Испания). Продукт с насыщенным и терпким вкусом. Некоторые покупатели критикуют его за излишнюю горечь. Масло изготавливают из отборных плодов по проверенной технологии.
Качественное оливковое масло не бывает дешевым. Низкая стоимость – признак того, что в составе могут присутствовать вредные добавки. Другой возможный вариант – производитель пытается поскорее реализовать продукт, срок годности которого подходит к концу.
Несмотря на всю пользу, оливковое масло остается высококалорийным продуктом. Поэтому необходимо придерживаться разумных пределов его употребления. В идеале допустимую дозировку стоит обсудить с диетологом или нутрициологом. При покупке необходимо помнить, как выбрать оливковое масло правильно. Иначе все усилия окажутся безрезультатными, т.к. в магазинах (даже европейских) велики шансы нарваться на контрафактный продукт.